La pomme de terre – Chronique du goût de Jean Follain

CHRONIQUE DU GOÛT

 

On m’apprend qu’aux États-Unis d’Amérique les pommes de terre seraient pires qu’actuellement en France : énormes, mais sans goût.

La pomme de terre nous vient du Pérou. On l’y trouve à l’état originel : très petite, ronde, de saveur assez fine. Dans les marchés d’Indiens, on la vend gelée après avoir été bouillie pour sa conservation : elle ressemble alors à une petite boule de neige qui se mange après avoir été mise à tremper et réchauffée.
Dans nos villes, les espèces de choix disparaissent des marchés. On ne les trouve plus même chez les marchands de semence !

Pour manger en robe des champs, aucune pomme de terre ne vaut l’Early Rose. Nom qui ne lui vient pas, comme on croit parfois, de la couleur de sa peau, mais parce qu’il s’agit d’une espèce hâtive : Rose vient du verbe anglais to rise; early rose signifie : qui se lève de bonne heure. Cette pomme de terre, dans un terrain qui ne lui convient pas, dégénère très vite. Les gens du Cotentin, qui la prisaient tant, ne la cultivent presque plus; ils allaient autrefois avec leurs tombereaux jusqu’à la baie des Vayes pour y chercher de la tangue qui est du sable d’estuaire. Des entrepreneurs en tangue la faisaient venir par grosses quantités pour les jardins bourgeois. A Saint-Lô, ils l’entreposaient sur une portion de quai. Une guérite avec bureau et registre s’y trouvait pour la vente. Mon père, chaque année, y venait commander de cet engrais indispensable pour cultiver l’Early Rose.

C’est aujourd’hui le régime de la « pomme vapeur ». On vous en sert avec tout : sole meunière, tripes à la mode, civet de lièvre, mets qui se suffiraient à eux-mêmes. Cette rage d’ainsi garnir vient des Anglo-Saxons. Dans les plus grands restaurants, les « pommes vapeur » sévissent. Le maître d’hôtel ne s’en choque plus du tout.

Les robustes ragoûts à pommes de terre, ceux de veau, de mouton, de porc même (bien disparu, le ragoût de porc), impliquent la pomme de terre cuite dans la sauce. Seuls, quelques chefs-patrons la traitent encore ainsi (quand ils ne sortent pas d’une école hôtelière ou en ont oublié l’enseignement). Généralement, la pomme vapeur cuite à part est surajoutée en servant ! Un jour, j’interroge un chef, peut-être de bonne volonté. Je lui demande : « Pourquoi pas de pommes de terre cuites dans votre sauce même ? — Elles se défont, et la clientèle alors n’en veut pas. » Je lui rétorque : « Il faut avoir à sa disposition des pommes de terre qui se défont et de celles qui tiennent. » Il répond : « On n’en trouve pas qui tiennent. » Je lui assure qu’en cherchant bien, ou en trouve (par exemple, certaines Rouges de Bretagne). N’empêche, bien sûr, que la pomme vapeur, en dehors de son utilisation abusive, garde ses mérites. Assaisonnée au beurre frais fondu et au persil, elle peut être du meilleur goût. Aussi bien convient-elle à la choucroute garnie.
La rareté de la pomme de terre du genre Hollande rend plus difficile que jamais la pomme soufflée qui réclame des espèces à chair très ferme. On obtient cette préparation avec des tranches fines plongées dans la friture, retirées quand le dessus commence à rissoler et plongées dans une seconde friture : la mince tranche se boursoufle alors jusqu’à prendre l’aspect d’une pomme de terre ronde ou ovoïde, creuse et dorée.
Les fritures très chaudes, nécessaires autant pour pommes soufflées que pour simples frites, ne s’obtiennent qu’avec l’huile seulement.

Les pommes de terre entrent dans la cuisine ornementale; mises en lanières, elles se prêtent aux travaux de vannerie culinaire. François Marre écrit, dans son « Traité général de l’ornementation artistique dans la cuisine » : « En 1909, j’obtins une médaille d’or à l’Exposition Internationale Culinaire pour un panier rectangulaire entièrement en pomme de terre, sans autre soutien, mesurant 0,25 m de long, 0,15 m de large et 0,10 de haut, muni de son couvercle à demi fermé et intérieurement garni de pommes soufflées ; les côtés étaient flanqués de nœuds Louis XV également en pomme de terre. ». Ce panier devait être passé à la friture avant d’être garni.
1909 appartient à l’époque où triomphe la pomme de terre de qualité. Au XVIIe siècle, ce tubercule reste honni par les bourgeois et paysans. Louis XVI va à l’encontre en favorisant Parmentier, en arborant dignement une fleur de pomme de terre à sa boutonnière et en faisant servir ce légume à sa table. Pourtant la pomme de terre reste omise, dans les livres de cuisine de l’Empire et de la Première Restauration.

J’ai connu ce temps que les meilleures espèces, celles à petit rendement — Hainaut, Institut de Beauvais, Savonnette, Early Rose — demeuraient en faveur. J’ai vu mon père aller cueillir délicatement quelques tubercules à point au pied de certaines espèces précoces pour ensuite recouvrir ce pied et laisser la croissance se poursuivre. Le paysan cultivait bien une pomme de terre grossière, dite à cochon, mais n’en mangeait jamais. Quelques économes, pour les soupes, plantaient une espèce commune : la grosse Bleue. À Canisy, un Méridional, M. Buc, le Juge de Paix, nous avait apporté une pomme de terre à chair entièrement violette. Peu succulente, nous la cultivions à titre de curiosité. On en faisait, de temps à autre seulement, des purées violettes : joie de notre enfance. On arrivait à les manger, beaucoup de beurre y aidant.

 

Jean Follain (1903-1971), in la Nouvelle revue française n°111 de mars 1962

 

pomme de terre - FollainPotatoes Walkout : Urban Food Art Installations – Peter Pink, 2013

 

Pour en savoir davantage sur les plaisirs de la table du poète gastronome Jean Follain, je vous invite à lire l’ouvrage « La table » publié aux éditions Fata Morgana en 1984. Ainsi que ce dossier en ligne très intéressant : À la table de Jean Follain, Yves Namur, Bruxelles, Académie royale de langue et de littérature françaises de Belgique, 2013.

 

 

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